2018年深圳技能大賽

調(diào)酒師職業(yè)技能競(jìng)賽

技 術(shù) 文 件

2018年深圳技能大賽——調(diào)酒師職業(yè)技能競(jìng)賽組委會(huì)

2018年10月

一、競(jìng)賽項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方式及內(nèi)容

（一）競(jìng)賽項(xiàng)目。
調(diào)酒師。
 
（二）競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)。
參照國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)（高級(jí)工）標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合實(shí)際適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能等相關(guān)內(nèi)容，由組委會(huì)統(tǒng)一組織專家命題。
 
（三）競(jìng)賽方式。
本次競(jìng)賽分初賽和決賽，初賽為理論知識(shí)競(jìng)賽，決賽為實(shí)際操作競(jìng)賽。
 
1. 初賽理論知識(shí)競(jìng)賽。由組委會(huì)組織專家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)命題，使用計(jì)算機(jī)闖關(guān)系統(tǒng)上機(jī)考核，現(xiàn)場(chǎng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)判分，第一關(guān)為基礎(chǔ)知識(shí)，第二關(guān)為專業(yè)知識(shí)。兩關(guān)均實(shí)行百分制，60分為及格，時(shí)間為60分鐘。第一關(guān)及格方可進(jìn)入第二關(guān)，最終以第二關(guān)成績(jī)作為初賽成績(jī)由高至低進(jìn)行排名，取前50名的選手進(jìn)入決賽。
 
 2.決賽為實(shí)際操作競(jìng)賽，由組委會(huì)組織專家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)命題，以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的方式進(jìn)行。其中決賽分為第一階段和第二階段兩個(gè)階段進(jìn)行，第一階段成績(jī)排名僅作為入圍第二階段的依據(jù)，賽后以第二階段成績(jī)作為決賽實(shí)際操作競(jìng)賽成績(jī)。
 
（1）決賽第一階段為指定雞尾酒調(diào)制，選手按指定的配方依順序兌和，有質(zhì)量地完成指定五彩虹經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，時(shí)間為7分鐘（其中準(zhǔn)備時(shí)間為2分鐘，操作時(shí)間5分鐘），滿分為100分，60分為及格。取前20名選手進(jìn)入決賽第二階段。
 
（2）決賽第二階段為兩款自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制，選手需有質(zhì)量地完成兩款自創(chuàng)雞尾酒（每款含1杯展示及5小杯試飲）的調(diào)制。滿分為100分，60分為及格。時(shí)間為12分鐘（其中準(zhǔn)備時(shí)間為2分鐘，操作時(shí)間10分鐘）。其中一款含酒精，占決賽第二階段成績(jī)的50%；另一款不含酒精，占決賽第二階段成績(jī)的50%。
 
競(jìng)賽最終以以理論知識(shí)競(jìng)賽和決賽第二階段競(jìng)賽的綜合成績(jī)進(jìn)行排名，其中，理論知識(shí)競(jìng)賽成績(jī)占30%，決賽第二階段競(jìng)賽成績(jī)占70%，當(dāng)出現(xiàn)成績(jī)相同時(shí)以決賽第二階段競(jìng)賽成績(jī)高者為先。
 
（四）競(jìng)賽內(nèi)容。
1.初賽理論知識(shí)競(jìng)賽主要包括酒水知識(shí)、咖啡知識(shí)、葡萄酒知識(shí)、酒吧管理知識(shí)等內(nèi)容。
2.決賽實(shí)際操作競(jìng)賽內(nèi)容包括：
 
（1）決賽第一階段指定五彩經(jīng)典雞尾酒：選手在5分鐘內(nèi)（不含準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘）有質(zhì)量地完成指定五彩虹經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制。
指定五彩經(jīng)典雞尾酒操作步驟如下：
①將所有用酒、配料整齊排列在操作臺(tái)上，酒瓶商標(biāo)面向客人；
②將用具、用料準(zhǔn)備好，如量酒器、砧板、小刀、飾物用料、杯墊和用杯等；
③按指定雞尾酒的配方規(guī)定操作。
 
（2）決賽第二階段自創(chuàng)雞尾酒兩款：選手在10分鐘內(nèi)（不含準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘）有質(zhì)量地完成兩款自創(chuàng)雞尾酒的調(diào)制，其中一款須為無(wú)酒精雞尾酒。
 
A.自創(chuàng)雞尾酒操作步驟
①將所有用酒、配料整齊排列在操作臺(tái)上，酒瓶商標(biāo)面向客人；
②將用具、用料準(zhǔn)備好（如調(diào)酒壺、攪拌機(jī)、量酒器、砧板、小刀、飾物用料、吸管、杯墊和用杯等）；
③把載杯冰凍；
④先做好裝飾物，后調(diào)酒；
⑤加料順序：先放冰塊再放原料；先放輔料，后放基酒；
⑥用調(diào)酒壺或攪拌機(jī)調(diào)制，倒入準(zhǔn)備好的杯內(nèi)，配上裝飾，操作完畢；
⑦酒瓶、用具放回原位。
 
B.自創(chuàng)雞尾酒操作要求
①酒類：由選手自備；
②裝飾品：選手可自備蔬果，可使用已加工的成品或半成品；
③用具：選手可以自備（含酒杯）；
④冰塊：食用冰塊；
⑤選手須在賽前遞交自創(chuàng)雞尾酒說(shuō)明稿（紙質(zhì)）；
⑥選手只能選擇搖和法或攪和法調(diào)配自創(chuàng)雞尾酒；
⑦自創(chuàng)雞尾酒配方由最多五種,最少三種飲品材料組成；
⑧選手需舉手示意開始及舉手示意完成作品，以便準(zhǔn)確計(jì)時(shí)；
⑨參賽選手調(diào)制品種時(shí)以1杯展示及5小杯試飲的份量調(diào)制。
 
3.成品質(zhì)量要求
（1）自創(chuàng)雞尾酒的主題鮮明，創(chuàng)意獨(dú)特；
（2）調(diào)酒方法規(guī)范衛(wèi)生，主輔料選用合理、配比得當(dāng)；
（3）調(diào)制后的雞尾酒裝飾、載杯協(xié)調(diào)，整體造型美觀，與主題創(chuàng)意相符；
（4）酒品顏色協(xié)調(diào)、口感舒適、味道純正；
（5）酒品整體風(fēng)格與主題創(chuàng)意相吻合；
（6）具有市場(chǎng)價(jià)值。
 

二、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。  

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分理論知識(shí)競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際操作競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。
 
（一）理論競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。
第一關(guān)為基礎(chǔ)知識(shí)，題型為單選題，共50題，每題2分；第二關(guān)為專業(yè)知識(shí)，題型為單選題、多選題、判斷題，單選題共30題，每題2分；多選題共10題，每題3分；判斷題共10題，每題1分；各題型錯(cuò)選、多選或少選均不得分。
 
（二）實(shí)際操作競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。
1.實(shí)際操作競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表所示。
實(shí)際操作競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)                  

決賽第一階段：指定五彩經(jīng)典雞尾酒（項(xiàng)目配分100分）
項(xiàng)目	要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)	分值
儀容儀表 （10分）	頭發(fā)、面部、手及指甲、	4
	服裝、著裝、鞋襪、首飾、總體印象	6
雞尾酒 調(diào)制技能 （70分）	應(yīng)對(duì)載杯進(jìn)行處理	5
	下料程序（順序）正確	15
	操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈、利索、衛(wèi)生	30
	調(diào)酒器具保持干凈、整齊	5
	酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復(fù)歸原位	5
	嚴(yán)格按照規(guī)定配方調(diào)制雞尾酒	10
酒品品評(píng) （20分）	酒量合適，酒液顏色無(wú)偏差	8
	杯具選擇正確、裝飾物造型正確	8
	口味應(yīng)符合所調(diào)雞尾酒款式要求	4
決賽第二階段：自創(chuàng)雞尾酒二款（項(xiàng)目配分100分）
項(xiàng)目	要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)	分值
儀容儀表 （10分）	頭發(fā)、面部、手及指甲、	4
	服裝、著裝、鞋襪、首飾、總體印象	6
自創(chuàng)雞尾 酒的調(diào)制 （70分）	應(yīng)對(duì)載杯進(jìn)行冰杯處理	2X2
	下料程序（順序）正確（先放冰塊）	2X2
	操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈、利索、衛(wèi)生	20X2
	調(diào)酒器具保持干凈、整齊	4X2
	酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復(fù)歸原位	3X2
	嚴(yán)格按照規(guī)定配方調(diào)制雞尾酒	4X2
酒品品評(píng) （20分）	酒量合適，酒液顏色無(wú)偏差	1X2
	杯具選擇正確、裝飾物造型正確	1X2
	符合調(diào)配及成本控制原則，易操作	1X2
	味道及香味均符合所調(diào)雞尾酒款式要求	1X2
	味道及香味均是平衡的	2X2
	口味應(yīng)符合所調(diào)雞尾酒款式要求	4X2
	其它方面	1X2

2. 操作違例扣分說(shuō)明
（1）物件落地 1 件/次扣 5分；
（2）物件落臺(tái)面 1 件/次扣 3分；
（3）每碰到物件（響聲）1 件/次扣 1 分；
（4）倒酒時(shí)，每滴漏一滴扣 3 分（不封頂）；
（5）倒酒時(shí)，每漏灑一灘扣 5 分（不封頂）；
（6）操作時(shí)間 5 分鐘，提前不加分，超時(shí)每 30 秒扣 1 分， 不足 30 秒按 30 秒計(jì)算，最長(zhǎng)不超過(guò)2分鐘。
 

三、成績(jī)?cè)u(píng)定辦法

（一）參賽選手的成績(jī)?cè)u(píng)定由競(jìng)賽裁判組負(fù)責(zé)。
（二）初賽理論知識(shí)競(jìng)賽由計(jì)算機(jī)自動(dòng)判分。
（三）決賽實(shí)際操作競(jìng)賽由現(xiàn)場(chǎng)裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競(jìng)賽評(píng)分表集體評(píng)判、計(jì)分。
（四）參賽選手最終以理論知識(shí)競(jìng)賽和決賽第二階段競(jìng)賽的綜合成績(jī)進(jìn)行排名，其中，理論知識(shí)競(jìng)賽成績(jī)占30%，決賽第二階段競(jìng)賽成績(jī)占70%。當(dāng)出現(xiàn)成績(jī)相同時(shí)以決賽第二階段競(jìng)賽成績(jī)高者為先。
 

四、競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)備

（一）競(jìng)賽場(chǎng)地
1.初賽理論知識(shí)競(jìng)賽賽場(chǎng)設(shè)在：深圳市福田區(qū)福強(qiáng)路1007號(hào)高訓(xùn)大廈15樓 。
2.決賽實(shí)際操作競(jìng)賽賽場(chǎng)設(shè)在：深圳市會(huì)展中心（具體地點(diǎn)另行通知）
 
（二）競(jìng)賽設(shè)備。
指定雞尾酒材料與工具由主辦方提供；自創(chuàng)雞尾酒操作比賽工具、材料和載杯由選手自行準(zhǔn)備。
 

五、競(jìng)賽規(guī)則

（一）儀容儀表要求
1.頭發(fā)：干凈、整潔，男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳，女士頭發(fā)后不過(guò)肩，前不蓋眉；
2.面容：清潔，男士不留胡子，女士淡妝；
3.手、指甲：干凈，修剪整齊，不露白點(diǎn)，不涂指甲油；
4.服裝：著本崗位工作服，不戴店微標(biāo)志。工衣干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡；不得將衣袖、褲腳卷起；
5.鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮革要光亮，無(wú)破損；
6.襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪子，干凈，無(wú)綻張；
7.首飾：不得佩戴飾物；
8.禮貌：遵守賽場(chǎng)秩序，服從裁判裁決；
 
（二）理論知識(shí)競(jìng)賽守則
1.參賽證由組委會(huì)于競(jìng)賽開始前統(tǒng)一核發(fā)。
2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗(yàn)。遲到20分鐘不得入場(chǎng)。
3.參賽選手不能攜帶與競(jìng)賽相關(guān)的文件資料、手機(jī)等通訊工具進(jìn)入賽場(chǎng)。在賽場(chǎng)上應(yīng)自覺遵守賽場(chǎng)秩序，保持安靜，競(jìng)賽進(jìn)行過(guò)程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競(jìng)賽資格；
4.冒名頂替、弄虛作假、考試作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)；
5.競(jìng)賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)，選手應(yīng)立即停止答題，有秩序的離開賽場(chǎng)。
 
（三）實(shí)際操作競(jìng)賽賽場(chǎng)守則。
1.實(shí)際操作競(jìng)賽選手的出場(chǎng)順序和實(shí)操競(jìng)賽臺(tái)位置由抽簽決定；
2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查并簽字確認(rèn)；
3.在裁判長(zhǎng)宣布競(jìng)賽開始，選手舉手示意后，開始比賽計(jì)時(shí)。
4.參賽選手按賽題完成各競(jìng)賽項(xiàng)目，并主動(dòng)配合裁判員評(píng)分；
5.在實(shí)際操作競(jìng)賽過(guò)程中，裁判應(yīng)對(duì)每名參賽選手的各道工序認(rèn)真記錄；
6.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護(hù)、保養(yǎng)、保管，防止丟失和損壞；
7.冒名頂替、弄虛作假、考試作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)；
8.操作完成時(shí)，參賽選手應(yīng)舉手示意裁判記錄其競(jìng)賽實(shí)際時(shí)間；
9.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動(dòng)保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全；
10.比賽過(guò)程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競(jìng)賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競(jìng)賽資格。
 
（四）賽場(chǎng)規(guī)則。
1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會(huì)簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊；
2.各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判、賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)；
3.新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)大賽組委會(huì)允許，并且聽從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響競(jìng)賽進(jìn)行；
4.各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)入賽場(chǎng)；
5.參賽選手在競(jìng)賽期間未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)不得接受其他單位和個(gè)人進(jìn)行的與競(jìng)賽內(nèi)容相關(guān)的采訪。
6.參賽選手不得將競(jìng)賽的相關(guān)情況資料私自公布。
7.參賽選手在競(jìng)賽過(guò)程中必須主動(dòng)配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對(duì)競(jìng)賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書面形式向監(jiān)督仲裁組提出申訴。
 
附件：
1. 2018年深圳技能大賽--調(diào)酒師職業(yè)技能競(jìng)賽自創(chuàng)雞尾酒說(shuō)明稿
2. 2018年深圳技能大賽--調(diào)酒師職業(yè)技能競(jìng)賽指定雞尾酒配方

附件 1
2018年深圳技能大賽——調(diào)酒師職業(yè)技能大賽
自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制說(shuō)明稿


選手比賽號(hào)碼：                  自創(chuàng)雞尾酒名稱：                       

成  分	分量（ml/oz）	備  注
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
調(diào)制步驟與方法：
成品特點(diǎn)：（30字內(nèi)）
創(chuàng)意說(shuō)明：（50字內(nèi)）

附件 2
2018年深圳技能大賽——
調(diào)酒師職業(yè)技能競(jìng)賽指定雞尾酒配方

No	Name	Ingredients	Preparation	Garnish	Glass
1	Rainbow 五彩	Grenadine      1/5 oz Kahlua         1/5 oz Mint（G）      1/5 oz Cointreau      1/5 oz Brandy         1/5 oz	Floating：     將材料按順序注入載杯中。	檸檬頭 檸檬皮	Liqueur Glass